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【グルメ】フレンチ料理人「うまみ」に注目 研究を重ね、鰹節ならぬ「鴨節」を完成

1 おじいちゃんのコーヒー ◆I.Tae1mC8Y @しいたけφ ★ 2013/07/10(水) 09:56:56.48 ID:???0
 
鰹節ならぬ鴨節(かもぶし)というものをご存知だろうか。漆黒の塊に
うっすらかびが付いた様は、まるで鰹節。香りをかげばかぐわしく、鰹節削り器で、
ごく薄く削れるほどに硬い。実はこれ、昨年6月、銀座にオープンした、今をときめく
フレンチレストラン「エスキス」のシェフ、リオネル・ベカ氏が、今までにない
フランス料理の「うま味=umami」を求めて、試行錯誤のうえ、完成させたものだ。果たしてその味は?

 日本人なら日常的に食品や料理の中に感じる「うま味」。これは、甘・塩・酸・辛・苦に次ぐ、
第六の味として、日本では長く親しまれてきたが、うま味成分として、科学的に
認知されたのは100余年前のこと。1908年に昆布からアミノ酸を、1913年には鰹節から
イノシン酸を取り出すことに成功した。
しかし欧米では、1990年代まで、うま味は味の一つとして認識されていなかった。
2000年になり、舌の上にうま味を感じる受容体があることが判明し、俄然注目を集めるようになり、
うま味=umamiは世界の共通語となった。

健康志向を背景に、フランス料理が軽さを求め、
バターやクリームの使用を控える傾向にある今、料理人はコクを補うべく、
umamiに注目している。フランス料理界の重鎮ジョエル・ロブション氏や、
モダンスペイン料理で世界を牽引するフェラン・アドリア氏など、
世界のトップシェフは昆布や鰹節を使い始めている。umamiの探求はとどまるところを知らない。

イカソース
http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/pickup/20130708/1050640/
02_px240.jpg



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2 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 09:57:42.05 ID:V1HkpOqyP
<丶`Д´>また、ぱくられたニダ!

4 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 09:58:01.40 ID:/zQapZBf0
うまあじ

27 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:06:25.12 ID:w1vmT5hp0
>>4
お前とは美味い酒が飲めそうだ
おっと俺は酒が飲めないんだった

5 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 09:58:28.44 ID:B4eA2bfN0
乾燥トリュフ

6 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 09:58:40.39 ID:CBgSuzVuO
わさびの醤油のほうが合う

7 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 09:59:24.29 ID:PZDxZ+LVO
うまみ=グルタミン酸

8 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:00:31.48 ID:OA7HZin2P
アクア800円

154 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:59:00.95 ID:lAsjtwEX0
>>8
頼んでない!

9 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:00:35.04 ID:YC8BarGO0
贅沢なお出汁ですね

10 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:01:08.40 ID:AKQGbXoNT
>>1
鴨だし蕎麦の鴨でも超うめえのに熟成するのか
ちょっと食べてみたい

391 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 14:53:53.87 ID:ad5Tc+Jt0
>>10
おまえの例えが一番旨そう

12 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:02:41.97 ID:hg12aWp1O
かもねかもねそうかもね

69 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:22:50.06 ID:rlotOlZx0
>>12
癖になっちゃうかもね

14 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:02:54.68 ID:oNyabk9cO
ンッフッフッ・・・・・・ヌルいワ!サイコクラッシャーアタック!

102 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:36:48.84 ID:if3GlHFL0
>>14
ベガじゃなくてベカな

15 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:03:04.80 ID:oVbj17uWP
こないだNHKでみたけど、北欧のどっかで鹿節作ってたよ。

52 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:14:27.49 ID:lFkXfO0l0
>>15
トナカイの足でつくってんのみたことある

16 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:03:17.44 ID:wRwqBjob0
ちょっと食ってみたい

19 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:04:11.51 ID:gxG0SKMA0
生ハムだろう

22 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:05:06.75 ID:Jmx1m6e40
<丶`Д´>犬節を作るニダ

24 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:05:23.78 ID:ustYGs+tP
味の素ぶち込んどけば解決だろ

25 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:05:38.91 ID:IxYF//QO0
ようつべにアジを捌くのがあるんだがそこへ米人らしきコメントで
この魚はサメやカジキを釣る時の餌に似てる、とか書いてんの。
じゃあサメとかカジキ食ってろよとオモた。日本じゃ廉価魚だけどねw

26 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:06:09.73 ID:8bAlyLK60
韓国人のウ・マミがイノシン酸とグルタミン酸を発見したのが旨みの起源ニダ
壬申倭乱の時にヒデヨシ軍がウリナラから全て奪って行ったニダ

29 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:07:30.45 ID:U7aQFX9l0
鴨の場合は、鴨油で旨味成分が抽出できるから、節にする必要はないだろ

30 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:07:46.34 ID:J0wZ4HEW0
日本の醤油に対する魚醤(ナンプラー・ニュクマム)みたいなもんだな
素材は違うが製法は真似てやれば、良い物は出来るんじゃないか?

32 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:08:29.36 ID:F3jDOedc0
科学的に証明されるまで懐疑的だったような料理人の舌ではねぇ

当時は食って分からんかったって事は今も分かったふりしてるだけだろしな

33 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:08:31.55 ID:mLKQ6k7r0
豚節・牛節・カンガルー節とか色々亜種が出てきそうだな

35 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:09:24.71 ID:Gv9eRNaP0
ただの干し肉だろw

114 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:40:05.62 ID:fD9J6Ibi0
>>35
俺もそう思うw

36 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:09:55.13 ID:WKXsh9cB0
>>1
おにぎりの具がまた増えたか・・・

37 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:09:56.71 ID:TKeZQEloP
辛は味覚の一つだったか?
痛覚として感じると記憶してたが変わったのか。

72 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:23:06.11 ID:pD7XQRTi0
>>37
あんたが正しい
辛味の受容体は舌だけでなく全身にある

165 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 11:08:09.05 ID:2t/VT/J70
>>72
唇が明太子みたいに腫れるもんな

39 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:10:13.76 ID:exSCYIQT0
高そうな節だなぁ

40 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:10:22.99 ID:RxHKJsur0
ソルティみたくウマミィみたいに形容されてんのか

41 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:10:38.50 ID:Z9QRT/z70
カツオブシはヘルシーw

44 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:11:17.80 ID:ZQQxEU4P0
ただの燻製しすぎたバージョンだろw

45 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:11:55.21 ID:nuV+b3CiO
鰹節よりあじさば節の方が濃くて旨い

48 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:12:17.19 ID:OEPHab86P
これは食べてみたい

49 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:12:42.78 ID:eGKLM1gC0
>>1
> しかし欧米では、1990年代まで、うま味は味の一つとして認識されていなかった。

え? 池田菊苗先生がグルタミン酸発見して、味の素が実用化されて100年近くたってたのに?

57 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:15:58.62 ID:Zt/2CJaD0
>>49
基本的に具材、調味料、スパイスてんこ盛り料理が多そうだから
ダシなんて意識する必要が無かったんだろう。

51 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:13:48.37 ID:t3xcsGn50
カモのミイラ……。

54 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:14:50.31 ID:+VC0r3LN0
鶏節ならすでに日本で開発されてるけどね

59 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:18:59.38 ID:TdqGwYWjO
コンソメに散らしたらさぞやうまそうだな

63 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:20:22.74 ID:Ky/Zj2cU0
これNHKでやってたなー
日本に勉強しにきて、帰っても熱心に研究してるらしい
そのときでたのは鹿節だったかなー
あらゆるものを鰹節化して研究してたよ。
日本からの派生文化になりそうだ。

65 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:21:38.50 ID:Dli/NKWh0
>>63
表面にカビをつけて熟成させたチーズ文化があるから
応用できる技術はたくさんありそうだねぇ

64 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:21:26.20 ID:XKqh1GpV0
誰このおっさん

66 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:21:47.27 ID:DcOSlSN70
プロヴァンス辺りはトマト使えばいいのに

70 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:22:55.06 ID:S9esy7MV0
エチゼンクラゲやブラックバスも食うには適さなくても出汁には使えるかもしれないな。
そうなれば有効活用できる。だれか研究しろ。

281 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 12:13:59.80 ID:v5hKtEW5O
>>70
ブラックバスは美味しい

73 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:23:36.32 ID:IxYF//QO0
昆布だしに相当するような物を洋食で食べた記憶が無い。
単に白菜を薄塩で漬けたものと昆布を添加したものとでは
明白に味が違う。洋食にはこういう文化が無いんだよね。
香草で誤魔化すとかコンセプトが貧弱。

74 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:23:37.02 ID:WaTAaVYx0
骨からとるだけじゃ駄目なのかな

77 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:24:41.03 ID:DpC+nmlV0
鴨もいい出汁出るもんな

84 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:28:48.39 ID:aZpFkOpQ0
>>77

おれもいい汁出すぞ!!

78 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:24:43.92 ID:DcOSlSN70
いやだからとまt もういい

79 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:26:32.71 ID:xTob6iC10
せっかくそれぞれの国で独自に発展したんだから
そのまま突き進んどけよ

81 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:28:00.71 ID:a9JsnW1SP
研究結果からでないと味が分からないとは、、、
味覚障害があるんかな?

82 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:28:02.13 ID:WaTAaVYx0
まあ頭の固いフランス人のことだし、これはフレンチじゃないわと否定されるまでがセットなんだろう

83 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:28:13.51 ID:panUpl+yO
>>1

料理の鉄人の日米対決みたいな番組を見たが、アメリカ人シェフがいきなり昆布と鰹節で出汁を取り出して笑ったw

86 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:30:03.33 ID:j0eSXxbJ0
トマトが旨み成分じゃなかった?

そのうち旨みの起源はとかやりだしそうだなw

156 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:59:36.27 ID:8hLCETD/0
おフランスにだってフォンという極上の出汁の概念があるだろうに
まあ、昆布やら鰹節やら煮干しやら乾燥椎茸ほど手軽にはできんだろうが
日本の出汁は世界一簡単な出汁だというのに、
それでも日本で「出汁」といえば「めんどくさいこと」なんだもんなあ

>>86
んートマトはうまみ成分たっぷりだったはず
だからトマトソースはうまいし、乾燥トマトは高級素材

163 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 11:04:59.00 ID:Xtr6rVtK0
>>156
三日分ぐらいを前もって、広口便に昆布と水を入れて、冷蔵庫に入れとけばいつでも使えるんだけどね。

87 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:30:41.68 ID:y7RfILZG0
うちで夕食を一緒にした英国人がおふくろのみそ汁に感動した。
自分でも作るらしいがこんなに美味しくはできないと。
ピンときたおふくろの「ダシは入れてる?」「…えっ?」で全てはおわた。


今ではダシ万歳。煮干のワイルドな風味が一番好きですと。

91 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:32:10.16 ID:Rxa5WRUQ0
ガーリックバターしょうゆに勝るもの無し

95 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:32:34.35 ID:gqYhhNUnO
カツオ節見たアメリカ人
木?
だってww
ツナって言ったら信じなかった

172 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 11:11:31.58 ID:Pb1l02P+O
>>95
それは日本人もあまり笑えない…。
鰹節は削られてパックに入ってるものしか見たことがない人がけっこういる。
そういう人に鰹節と削り器を見せても何これ?だよ。
マジで。

98 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:34:32.91 ID:F1yge37M0
フォンドボーとかってあるけど
あれわかってて出汁とってたんじゃないの?

109 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:38:20.24 ID:3ySWRe7Z0
>>98
フォンドボーは日本で言う出汁とはちょっと違う。
骨髄をベースに野菜果物などいろんなものを組み合わせてるから、
ソースの素みたいな感じ。

125 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:44:23.18 ID:F1yge37M0
>>109
味の下支え的な狙いは同じなのかなと思ったんだけど。
ここでいうumamiはもっとシンプルなものに限定するんかな。

99 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:34:41.66 ID:Ky/Zj2cU0
すでに海外の料理大会なんかで、UMAMI使った料理がブレークしていて
その料理人さんは日本で勉強した人達。そしてさらに研究したりしてる。
やがて日本に逆輸入もあるだろう。そんな番組やってたな

103 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:36:56.17 ID:KGQbUlIc0
これはあのハモのCTスキャンしてたへんてこ料理人が悔しがるなw
あいつのやりたいのってこういうことだろ?

107 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:38:14.41 ID:Ky/Zj2cU0
鰹節ってじつは凄かったんだね

115 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:40:42.60 ID:GQkjsKUhP
そもそも節とは何か?

122 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:42:57.74 ID:uf+IgzpB0
>>115
節をとる拍子木に似てるだろ?

116 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:40:45.35 ID:7UefiLUY0
すっげえ
これはヤバいぞ、もうすぐフランス人は和食を超えるフレンチ和食を作り出すぞ

303 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 12:23:11.23 ID:j0eSXxbJ0
>>116
つうか既にフレンチも懐石料理の影響受けてるらしいよ

118 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:42:25.36 ID:9IIdxglRO
チキンコンソメ見せたらショック受けそうだな

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